Mehlschwitze

Aus Recidemia Deutsch
Wechseln zu: Navigation, Suche


Mehlschwitze ist eine gemeine Soße in internationalen Küchen, ursprünglich Französisch, setzte davon zusammen, Verhältnisse davon zu verändern Mehl und dick, normalerweise Butter), nützlich dafür, Soßen zu machen, und für Verdickung Suppen oder Bratensäfte. Die Nutzen, einen Mehlschwitze include:It zu benutzen, müssen nicht sehr lang gekocht werden, einen mehligen Geschmack zu entfernen, Büschel von Mehl werden entfernt, und es schafft einmalige Geschmäcke. Es kann zu anderen Graden gekocht werden:

  • weiße Mehlschwitze
  • blonde Mehlschwitze
  • braune Mehlschwitze
  • dunkle / Backstein Mehlschwitze
  • gebrannte Mehlschwitze

sich auf die bestimmte Verwendung verlassend, und eine dunklere Mehlschwitze (einer, der länger gekocht worden ist) wird auch dicker sein und hat mehr Geschmack, aber wird weniger Verdickungsmacht haben.

Bestandteile

Eine grundlegende Mehlschwitze wird vielleicht von gleichen Teilen zusammengesetzt Mehl und Butter, z.B.. 1 Tassen von jedem

Verfahren

  1. Lassen Sie die Butter darin zerschmelzen ein dick-bottomed Soßenpfanne über mittlerer Hitze, fügen Sie dann Mehl hinzu.
  2. Vermischen Sie sich gut und Koch zu gewünschter Farbe, das Bewegen, um das Brennen ständig zu verhindern. Dies dauert vielleicht gut bis zu zwanzig Minuten.

Backofen-machte Mehlschwitze

Einige Leute finden es leichter, deshalb im Backofen eine Mehlschwitze zu beenden so es nicht mit direkter Hitze zu verbrennen.

Bestandteile

  1. 1 Teilfett
  2. 1 Stücke von Gewichtsmehl


Verfahren

Wärmen Sie zu 400°F (205°C) Backofen vor. Heizen Sie 10 Minuten lang das Öl in einer Bratpfanne auf mittler-hoch. Bewegen Sie sich ständig 15 Minuten lang bis Mehlschwitze, beginnt zu bräunen. Setzen Sie für 1 Stunden, die sich alle 15-20 Minuten bewegen, die Bratpfanne in den Backofen und den Koch. Reduzieren Sie Hitze auf 350 und kocht alle 15-20 Minuten für ein zusätzliches Bewegen, bis Ihre Mehlschwitze den gewünschten doneness erreicht. Die Mehlschwitzen werden vielleicht im Gefrierschrank in einem luftdichten Behälter unbegrenzt gelagert.

Notizen, Spitzen und Variationen

  • Darauf abhängend, wie Sie planen, Ihre Mehlschwitze zu benutzen, müssen Sie vielleicht die anderen Bestandteile der Soße hinzufügen, bevor die Mehlschwitze vollständig gekocht wird.
  • Ein Weg, eine Mehlschwitze zu benutzen, ist, ihm Flüssigkeit hinzuzufügen und rührt es darin, wie Sie gehen. Gehen Sie den anderen Weg nicht und fügt die Mehlschwitze der Flüssigkeit hinzu, wie Sie Klumpen bekommen werden. Sobald der Mehlschwitze (Sie werden wissen) genug Flüssigkeit hinzugefügt worden ist, können Sie es zurück sicher in eine andere Flüssigkeit hinzufügen.
  • Eine gute Mehlschwitze wird einen leichten Glanz dazu haben, und weder die Textur noch der Geschmack des Mehles wird offensichtlich sein.
  • Als das Machen einer dunklen Mehlschwitze, das Wechseln zu einem Öl mit einem Hoch von Butter Rauchpunkt, wie Sojabohnenöl oder Rapsölöl) wird eine höhere Küchentemperatur berücksichtigen und wird Backdauer vermindern. Unterhalt in Verstand, dass andere Fette der Mehlschwitze einen etwas anderen Geschmack geben werden.

Escoffier auf Mehlschwitze

Weiße Mehlschwitze ("Mehlschwitze blanc ")

Gleiche Quantitäten als für bräunen Sie oder blasse "Mehlschwitze ", aber die Zeit der Küche wird auf einige Minuten beschränkt, wie es nur, in diesem Fall, den unangenehmen Geschmack von Mehl abschaffen muss, das typisch von jenen Soßen, deren "Mehlschwitze nicht genug gekocht worden ist, ist.

Blasse Mehlschwitze ("Mehlschwitze blond ")

Die Quantitäten sind die Gleichen wie für braune "Mehlschwitze ", aber Küche muss aufhören, sobald die Farbe der "Mehlschwitze "anfängt, sich zu verändern, und vor dem Erscheinen von irgendeinen, das sich überhaupt färbt. Die Beobachtungen ich machte verhältnismäßig, "Mehlschwitze zu bräunen ", betreffend des Verdickungselements, bewerben Sie sich, um "Mehlschwitze auch zu erbleichen ".

Braune Mehlschwitze ("Mehlschwitze brun ")

Quantitäten dafür, ungefähr ein Pfund zu machen, ":

  • 8 ozs. durch Volumen klärte Butter auf
  • 8 ozs. durch Gewichtsmehl

Vorbereitung.—Mix das Mehl und die Butter in einem sehr dicken Kochtopf, und setzte es auf der Seite des Feuers oder in einem mäßigen Backofen. Rühren Sie die Mischung immer wieder, damit die Hitze vielleicht ganz und gar gleichmäßig verteilt wird. Braune "Mehlschwitze wird bekannt gekocht zu werden, wenn es eine Geldstrafe erworben hat, leichte braune Farbe und wenn es einen Geruch absondert, der dem vom Haselnussstrauch-Spinner ähnelt, typisch von gebackenem Mehl.

Es ist sehr wichtig, dass braune "Mehlschwitzen nicht zu schnell gekocht werden sollten. Wenn Küche am Anfang mit einer sehr hohen Hitze stattfindet, wird die Stärke innerhalb seiner gemachter schrumpelig Zellen verbrannt. Das verbindliche Prinzip wird so zerstört, und verdoppelt oder verdreifacht, die Quantität von "Mehlschwitze wird "notwendig, um die erforderliche Beständigkeit zu erhalten. Aber dieser Überschuss der "Mehlschwitze "in der Soße erstickt es aufwärts, ohne es zu binden, und verhindert es von Säuberung. Zu dem gleichen Zeitpunkt leihen der Zellstoff und die verbrannte Stärke der Soße, von der keine nachfolgende Behandlung es befreien kann, eine Bitterkeit.<Schiedsrichter name=guide> Auguste Escoffier (1907, "Le Guide culinaire "</ref>

Hinweise

<div-Klasse = "reflist {{#wenn:

   | Hinweis-Säule-Anklagepunktehinweis-Säule-Anklagepunkt, {{{1}}}
   | {{#wenn: 
     | Hinweis-Säule-Weite}}}} " Stil =" {{#wenn: 
   | Vorlage:Säule-Anklagepunkt
   | {{#wenn: 
     | Vorlage:Säule-Weite}}}} Liste-Stil-Typ: {{#Schalter: 
   | ober-Alpha
   | ober-römisch
   | niedrig-Alpha
   | niedrig-greek
   | niedrig-römisch = {{{Gruppe}}}
   | #Versäumnis = dezimal}};">

Referenzfehler: Ungültiger Parameter im <references>-Tagsk:Wikikuchárka/Zásma.ka